Monte San Savino capocollo toskańskie (po włosku Capocollo toscano) to dojrzewająca karkówka wieprzowa w cienkich plastrach. Nazwa pochodzi od capo (głowa) i collo (szyja), bo wędlinę robi się z mięśni karku. W wielu regionach Włoch ten sam kawałek nazywa się coppa.
Mięso z włoskich świń jest długo marynowane w soli, pieprzu, czosnku i naturalnych przyprawach, potem ręcznie masowane i powoli dojrzewa. Karkówka jest przerośnięta tłuszczem, dlatego plastry są miękkie, soczyste i marmurkowe, a smak pełny, lekko korzenny i czosnkowy. Capocollo jest bardziej wyraziste niż lonzino, a zarazem łagodniejsze niż pikantne salami.
Sprawdza się na desce antipasti, czyli włoskich przystawek, z dojrzewającymi serami, np. pecorino, z oliwkami i chlebem. Pasuje też do panini, focacci, upieczonej pizzy bianca i do sałatki z pieczoną papryką.
Focaccia z capocollo i stracciatellą: przekrój kawałek focacci, lekko podgrzej, posmaruj stracciatellą lub rozdartą mozzarellą, ułóż plastry capocollo i kilka suszonych pomidorów, skrop oliwą extra vergine. Podawaj od razu, gdy tłuszcz wędliny zaczyna lekko mięknąć od ciepłego pieczywa.
