Cantarelli Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna (po włosku „produkt górski”) to parmezan z mleka z górskiej części strefy produkcji, w Apeninach między Parmą a Bolonią, aż po rzekę Reno. Oznaczenie Prodotto di Montagna przyznaje Konsorcjum Parmigiano Reggiano w ramach projektu jakości z 2015 roku: ser musi pochodzić z gór i przejść dodatkową ocenę smaku. Do tego dochodzi DOP, czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia.
Według Cantarelli ser dojrzewa 24–30 miesięcy. Krowy pasą się na wysoko położonych łąkach, a ich mleko zamienia się w parmezan o intensywnym aromacie, z cienką skórką powstałą podczas naturalnego dojrzewania. Miąższ jest słomkowy, kruchy i ziarnisty, a smak pełny, z nutami trawy, masła i orzechów. Ser dojrzewał w kamiennych piwnicach Cantarelli w Sant'Ilario d'Enza.
Górski parmezan jest świetny na deskę serów i na aperitivo, czyli włoską przekąskę przed kolacją, a także w kuchni: starty na makaron, do risotto i do dań z gór Emilii, takich jak polenta czy zupy z warzywami. To dobry wybór, jeśli chcesz spróbować, jak smak parmezanu zmienia się w zależności od miejsca, z którego pochodzi mleko.
Przygotuj kremową polentę: zagotuj litr osolonej wody, wsyp powoli 250 g kaszy kukurydzianej, mieszając trzepaczką, i gotuj według przepisu na opakowaniu. Na koniec wmieszaj łyżkę masła i dużą garść startego parmezanu, a przed podaniem posyp jeszcze płatkami sera.
