Wybór dobrej oliwy z oliwek wydaje się prosty, dopóki nie staniemy przed półką pełną butelek opisanych jako extra virgin, extra vergine, BIO, DOP, „cold extracted” czy „pierwsze tłoczenie”. Jedne kosztują kilkadziesiąt złotych, inne kilka razy więcej. Do tego dochodzą różne regiony, odmiany oliwek i informacje o kwasowości.
Jak więc odróżnić naprawdę dobrą oliwę od produktu, który po prostu ma atrakcyjną etykietę?
Nie istnieje jeden parametr, który daje odpowiedź. Warto patrzeć jednocześnie na kategorię oliwy, jej pochodzenie, producenta, świeżość, sposób przechowywania, odmianę oliwek oraz – po otwarciu – aromat i smak.
Co równie ważne, nie istnieje jedna „najlepsza” oliwa dla każdego. Dwie świetnej jakości oliwy mogą smakować zupełnie inaczej: jedna będzie łagodna i delikatna, druga intensywnie zielona w aromacie, gorzka i pikantna. Wybór zależy również od tego, do czego chcemy jej używać.
Zacznij od kategorii – co właściwie oznacza extra virgin?
Jeżeli szukasz dobrej oliwy do codziennego gotowania, sałatek, bruschetty czy wykańczania potraw, pierwszą informacją, której warto szukać na etykiecie, jest określenie extra virgin, po włosku olio extra vergine di oliva.
Nie jest to wyłącznie marketingowe hasło.
Extra virgin to określona kategoria jakościowa oliwy z oliwek. Taka oliwa jest otrzymywana z owoców oliwki metodami mechanicznymi i musi spełniać określone wymagania fizykochemiczne oraz sensoryczne.
Jednym z najbardziej znanych parametrów jest wolna kwasowość, która dla oliwy extra virgin nie może przekraczać 0,8 g kwasu oleinowego na 100 g oliwy, czyli potocznie mówi się o kwasowości do 0,8%.
To jednak dopiero początek.
Oliwa extra virgin musi również spełniać inne kryteria, a jej ocena obejmuje cechy sensoryczne. Nie wystarczy więc uzyskać odpowiedniego wyniku jednego badania laboratoryjnego.
Warto też odróżnić extra virgin od niższych kategorii, takich jak virgin olive oil, oraz od produktów powstających z udziałem oliwy rafinowanej.
Jeżeli więc na etykiecie widzisz po prostu „olive oil” lub „oliwa z oliwek”, nie zakładaj automatycznie, że jest to to samo co extra virgin.
Nie oceniaj oliwy tylko po kwasowości
Kwasowość jest prawdopodobnie najbardziej przecenianym przez konsumentów parametrem oliwy.
Można spotkać butelki eksponujące wartości takie jak:
0,2%, 0,3% czy 0,4%.
Łatwo wtedy dojść do wniosku:
skoro 0,2% jest mniej niż 0,4%, to pierwsza oliwa musi być dwa razy lepsza.
Tak to nie działa.
Niska wolna kwasowość może świadczyć o dobrej jakości surowca i właściwym przebiegu produkcji, ale nie opisuje całej jakości oliwy ani jej smaku.
Oliwa o kwasowości 0,2% nie musi smakować lepiej od tej mającej 0,4%. Może mieć inny profil, pochodzić z innej odmiany oliwek albo po prostu bardziej lub mniej odpowiadać Twoim preferencjom.
Co ciekawe, przepisy dotyczą również sposobu eksponowania informacji o kwasowości. Producent nie powinien przedstawiać jej jako oderwanej od pozostałych parametrów jakościowych liczby, która sugerowałaby konsumentowi, że właśnie ona jest najważniejszym wyznacznikiem jakości.
Dlatego jeśli na dobrej oliwie nie znajdziesz wielkiego napisu:
„KWASOWOŚĆ 0,2%”
nie jest to powód, żeby ją odrzucić.
Zapamiętaj:
≤0,8% jest jednym z wymogów kategorii extra virgin, ale sama kwasowość nie wystarczy do oceny jakości oliwy.
Sprawdź, skąd pochodzi oliwa
Dobra etykieta powinna mówić nam możliwie dużo o tym, co właściwie znajduje się w butelce.
Zwróć uwagę na:
- kraj pochodzenia,
- region,
- producenta,
- miejsce produkcji,
- a jeśli producent ją podaje – również odmianę oliwek.
Im bardziej konkretne informacje, tym łatwiej świadomie wybrać produkt.
Nie oznacza to jednak, że samo słowo „włoska” jest gwarancją najwyższej jakości.
We Włoszech powstają zarówno wybitne oliwy, jak i produkty masowe. Tak samo wysokiej jakości oliwy produkuje się chociażby w Hiszpanii, Grecji czy Portugalii.
W przypadku Rarogusto interesują nas produkty włoskie, ale nie dlatego, że włoskie automatycznie oznacza najlepsze. Znacznie ciekawsze jest pytanie:
Z jakiego regionu pochodzi oliwa, kto ją wyprodukował i z jakich oliwek powstała?
Apulia, Toskania, Sycylia czy Liguria mają zupełnie inną tradycję i warunki uprawy. Nawet w obrębie jednego regionu dwa gospodarstwa mogą tworzyć oliwy o zupełnie różnym charakterze.
Pochodzenie powinno więc pomagać zrozumieć produkt, a nie służyć wyłącznie jako dekoracyjny napis na etykiecie.
Rok zbioru jest bardzo przydatny – ale jego brak nie dyskwalifikuje oliwy
Oliwa nie jest winem, które przez wiele lat może dojrzewać w piwnicy i stawać się coraz ciekawsze.
W przypadku dobrej oliwy extra virgin zależy nam przede wszystkim na świeżości.
Dlatego rok lub sezon zbioru oliwek jest bardzo przydatną informacją. Pozwala lepiej ocenić, z jak świeżym produktem mamy do czynienia.
Nie należy jednak przyjmować zasady:
brak roku zbioru = zła oliwa.
Podanie sezonu zbioru nie jest po prostu obowiązkowe na każdej butelce. Jeśli producent go deklaruje, musi spełnić określone warunki – między innymi zawartość opakowania powinna pochodzić ze wskazanego zbioru.
Dlatego:
rok zbioru podany na etykiecie jest dla nas dodatkową, wartościową informacją, ale jego brak sam w sobie nie przekreśla produktu.
W praktyce warto zestawić go z datą minimalnej trwałości oraz informacjami o producencie i sposobie przechowywania.
„Pierwsze tłoczenie na zimno” – nie daj się złapać na skróty
„Pierwsze tłoczenie na zimno” przez lata stało się niemal synonimem dobrej oliwy.
Problem w tym, że współczesna produkcja oliwy wygląda bardziej skomplikowanie.
Określenie „pierwsze tłoczenie na zimno” ma konkretne znaczenie technologiczne i odnosi się do tradycyjnego systemu wykorzystującego prasy hydrauliczne oraz temperaturę poniżej 27°C.
Z kolei określenie „uzyskiwana na zimno” może dotyczyć nowoczesnych metod oddzielania oliwy, między innymi poprzez wirowanie, również prowadzonych w temperaturze poniżej 27°C.
Wiele bardzo wysokiej jakości współczesnych oliw extra virgin powstaje właśnie przy wykorzystaniu nowoczesnych systemów ekstrakcji.
Dlatego brak napisu:
„pierwsze tłoczenie na zimno”
nie oznacza automatycznie, że oliwa jest gorsza.
Znacznie ważniejsza jest jakość samych oliwek, szybkość ich przetworzenia po zbiorze, warunki produkcji i późniejsze przechowywanie oliwy.
Opakowanie ma chronić oliwę
Oliwa nie lubi trzech rzeczy:
światła, wysokiej temperatury i tlenu.
Dlatego opakowanie powinno przede wszystkim pomagać ją przed nimi chronić.
Najczęściej spotkasz:
- butelki z ciemnego szkła,
- metalowe puszki,
- inne nieprzezroczyste opakowania ograniczające dostęp światła.
Nie ma natomiast sensu upraszczać tego do zasady:
dobra oliwa zawsze musi być w ciemnej szklanej butelce.
Metalowa puszka może bardzo dobrze chronić oliwę przed światłem. Sama forma opakowania nie przesądza więc o jakości produktu.
Znaczenie ma również to, co z oliwą dzieje się później.
Nawet świetna oliwa pozostawiona przez wiele tygodni w jasnej butelce na nasłonecznionej półce albo obok gorącej kuchenki będzie traciła swoje właściwości szybciej.
Po otwarciu przechowuj ją szczelnie zamkniętą, z dala od źródeł ciepła i intensywnego światła.
Po otwarciu użyj nosa i smaku
Etykieta może powiedzieć dużo, ale po otwarciu butelki najważniejszym narzędziem stają się nasze zmysły.
W dobrej oliwie extra virgin możemy wyczuć bardzo różne aromaty.
W zależności od odmiany oliwek, momentu zbioru i miejsca uprawy mogą pojawiać się skojarzenia z:
- świeżo skoszoną trawą,
- zielonym pomidorem,
- karczochem,
- ziołami,
- migdałem,
- owocami,
- liśćmi,
- świeżymi warzywami.
Nie każda dobra oliwa musi smakować tak samo.
A co z goryczą i pieczeniem w gardle?
To właśnie jedna z rzeczy, które najbardziej zaskakują osoby zaczynające interesować się oliwą.
Gorycz i pikantność mogą być pozytywnymi cechami oliwy.
Lekko gorzki smak albo charakterystyczne pieczenie pojawiające się w gardle nie oznaczają, że produkt jest zepsuty.
W niektórych odmianach są wręcz bardzo wyraźne.
Nie znaczy to jednak, że najbardziej gorzka i najbardziej pikantna oliwa jest automatycznie najlepsza. Są również świetne oliwy o znacznie łagodniejszym i bardziej harmonijnym charakterze.
Ważniejsza jest czystość i świeżość aromatu oraz brak nieprzyjemnych wad, takich jak wyraźne zjełczenie, stęchłość czy zapach kojarzący się ze starym tłuszczem.
Nie oceniaj jakości po kolorze
Intensywnie zielona oliwa wygląda niezwykle efektownie.
I dlatego łatwo uznać:
im bardziej zielona, tym lepsza.
Kolor nie jest jednak wiarygodnym kryterium jakości.
Oliwy mogą mieć barwę od zielonej aż po złocistożółtą, zależnie między innymi od odmiany oliwek, momentu zbioru i naturalnej zawartości barwników.
Co ciekawe, podczas profesjonalnej oceny sensorycznej oliwy stosuje się specjalne barwione kieliszki, które utrudniają degustującemu ocenę koloru.
Po co?
Właśnie po to, żeby barwa nie wpłynęła na ocenę aromatu i smaku.
Dlatego piękny zielony kolor może być atrakcyjny wizualnie, ale nie traktuj go jako dowodu wysokiej jakości.
Odmiana oliwek ma znaczenie
To jeden z najciekawszych elementów świata oliwy, a jednocześnie coś, na co wielu konsumentów w Polsce dopiero zaczyna zwracać uwagę.
Tak jak różne odmiany winogron dają zupełnie różne wina, tak różne odmiany oliwek mogą tworzyć oliwy o bardzo odmiennym charakterze.
Przykładowo we Włoszech spotkamy między innymi odmiany:
Coratina, Ogliarola, Peranzana, Frantoio, Leccino, Nocellara del Belice czy Taggiasca.
Jedne dają oliwy bardziej zdecydowane, pikantne i intensywne. Inne są delikatniejsze, bardziej owocowe albo łagodniejsze.
Dlatego określenie odmiany na etykiecie jest dla świadomego konsumenta bardzo ciekawą wskazówką.
Z czasem można zacząć wybierać oliwę nie tylko według producenta czy regionu, ale również według ulubionego profilu smakowego.
W Rarogusto będziemy temu tematowi poświęcać sporo miejsca. Osobno przyjrzymy się między innymi Coratinie, Ogliaroli i Peranzanie i pokażemy, czym różnią się w smaku oraz do jakich potraw najlepiej pasują. Już teraz możesz porównać je sam: mamy monoodmianowe oliwy BioOrto z Apulii – mocną Coratinę, łagodną Ogliarolę i zrównoważoną Peranzanę.
Najlepsza oliwa to również oliwa dopasowana do potrawy
Dobra oliwa nie musi być najbardziej intensywna.
Musi natomiast pasować do tego, co przygotowujemy.
Oliwy delikatniejsze
Mogą świetnie sprawdzić się przy:
- rybach,
- delikatnych warzywach,
- lekkich sałatkach,
- potrawach, których smaku nie chcemy zdominować.
Oliwy średnio intensywne
Są bardzo uniwersalne:
- do sałatek,
- bruschetty,
- makaronów,
- warzyw,
- zup,
- codziennego gotowania.
Oliwy intensywne
Mogą świetnie uzupełniać:
- grillowane mięso,
- strączki,
- intensywne sery,
- bruschettę,
- pomidorowe sosy,
- potrawy, w których oliwa ma być jednym z głównych smaków.
Dlatego zamiast pytać wyłącznie:
która oliwa jest najlepsza?
warto zapytać:
która dobra oliwa będzie najlepsza właśnie do tego dania i dla mojego smaku?
To znacznie ciekawszy sposób wybierania oliwy.
Jak wybrać dobrą oliwę z oliwek? Krótka checklista
Jeśli nie masz czasu analizować całej etykiety, przed zakupem sprawdź kilka podstawowych rzeczy:
- Czy jest to oliwa extra virgin?
- Skąd pochodzi? Im bardziej transparentna informacja o pochodzeniu, tym lepiej.
- Kto ją produkuje? Warto wiedzieć, czy za produktem stoi konkretne gospodarstwo lub producent.
- Czy podano odmianę oliwek? Nie jest to konieczne, ale może wiele powiedzieć o charakterze oliwy.
- Czy dostępna jest informacja o zbiorze? Jeżeli tak, jest to cenna wskazówka dotycząca świeżości.
- Czy opakowanie chroni oliwę przed światłem?
- Czy etykieta podaje konkretne informacje zamiast samych marketingowych haseł?
- Po otwarciu sprawdź aromat i smak. Szukaj świeżości, owocowości i charakteru, a nie tylko łagodności.
Najważniejsze jest jednak połączenie tych informacji. Nie istnieje jeden napis, certyfikat albo parametr, który samodzielnie gwarantuje wyjątkową oliwę.
A co z ceną? Czy dobra oliwa musi być droga?
Wyprodukowanie wysokiej jakości oliwy extra virgin rzeczywiście może być kosztowne.
Na cenę wpływają między innymi:
- jakość i ilość surowca,
- sposób zbioru,
- szybkość przetworzenia oliwek,
- wielkość gospodarstwa,
- wydajność konkretnej odmiany,
- sposób produkcji,
- pochodzenie,
- certyfikacja,
- opakowanie,
- transport.
Dlatego trudno oczekiwać, że najwyższej jakości oliwa od niewielkiego producenta będzie kosztowała tyle samo co masowy produkt.
Ale działa to tylko w jedną stronę.
Wysoka jakość może uzasadniać wyższą cenę, ale wysoka cena sama w sobie nie gwarantuje jakości.
Nie ma więc sensu kierować się zasadą:
„dobra oliwa zaczyna się od 60, 80 czy 100 zł”.
Znacznie rozsądniej ocenić cały produkt.
Jak więc rozpoznać naprawdę dobrą oliwę?
Dobra oliwa extra virgin nie zdradza swojej jakości jednym magicznym parametrem.
Patrz szerzej.
Sprawdź jej kategorię, pochodzenie i producenta. Zwróć uwagę na świeżość, odmianę oliwek i sposób zabezpieczenia przed światłem. Nie daj się przekonać, że niska kwasowość, zielony kolor albo napis „pierwsze tłoczenie” samodzielnie rozstrzygają o jakości.
A po otwarciu po prostu jej spróbuj.
Z czasem zauważysz, że oliwy różnią się od siebie znacznie bardziej, niż mogłoby się wydawać. Jedne są łagodne i subtelne, inne roślinne, gorzkie i mocno pikantne.
I właśnie na tym polega cała przyjemność ich odkrywania.
W Rarogusto zwracamy uwagę nie tylko na kategorię extra virgin, ale również na pochodzenie, producenta, odmianę oliwek i charakter konkretnej oliwy. Chcemy pokazywać włoskie produkty nie jako anonimowe butelki na półce, lecz jako efekt konkretnego miejsca, surowca i sposobu produkcji.
→ Zobacz kolekcję włoskich oliw extra virgin rarogusto.pl
Najczęściej zadawane pytania
Jak rozpoznać dobrą oliwę z oliwek?
Zacznij od kategorii extra virgin, a następnie sprawdź pochodzenie, producenta, świeżość, opakowanie oraz – jeśli jest dostępna – odmianę oliwek. Po otwarciu zwróć uwagę na świeży aromat i smak. Sama cena, kolor czy jeden parametr chemiczny nie wystarczą do oceny jakości.
Czy oliwa extra virgin musi mieć kwasowość poniżej 0,8%?
Tak. Maksymalna wolna kwasowość na poziomie 0,8% jest jednym z kryteriów kategorii extra virgin. Nie jest jednak jedynym wymogiem, dlatego nie należy oceniać jakości oliwy wyłącznie na podstawie kwasowości.
Czy gorzka oliwa z oliwek jest dobra?
Gorycz może być naturalną i pozytywną cechą oliwy extra virgin. Podobnie jest z pikantnością i charakterystycznym pieczeniem w gardle. Ich intensywność zależy między innymi od odmiany oliwek i momentu zbioru. Bardzo gorzka oliwa nie jest jednak automatycznie lepsza od łagodnej.
Czy zielona oliwa jest lepsza?
Nie. Kolor oliwy może zależeć od odmiany oliwek, stopnia ich dojrzałości oraz zawartości naturalnych barwników. Nie jest wiarygodnym kryterium jakości. Dlatego podczas profesjonalnej degustacji stosuje się barwione kieliszki, które ograniczają wpływ koloru na ocenę.
Czy „pierwsze tłoczenie na zimno” oznacza najlepszą oliwę?
Nie. To określenie odnosi się do konkretnej metody produkcji. Wiele wysokiej jakości współczesnych oliw extra virgin powstaje przy użyciu nowoczesnych metod ekstrakcji w kontrolowanej temperaturze. Sam napis „pierwsze tłoczenie na zimno” nie jest więc gwarancją jakości.
Czy rok zbioru musi być podany na butelce oliwy?
Nie. Informacja o roku lub sezonie zbioru jest bardzo przydatna przy ocenie świeżości oliwy, ale jej brak nie oznacza automatycznie niskiej jakości produktu. Jeśli producent podaje zbiór, informacja ta podlega określonym zasadom.
